chore: bump version to 1.3.0

[oerlandsen]

Contexto

El release v1.3.0 quedó a medias: el tag y el release en GitHub existen desde junio, pero nunca se hizo el bump de versión ni se publicó la gema. En RubyGems seguimos en 1.2.0, así que nadie que instale fintoc tiene los onboardings de entities ni el manager de webhook endpoints.

¿Qué hay de nuevo?

Alineo el repo con el release que ya existe:

• version.rb a 1.3.0
• Entrada de 1.3.0 en el CHANGELOG con todo lo que entró desde 1.2.0: onboardings de entities (con upload de documentos de shareholders y representantes legales), entities.create, manager de webhook endpoints y soporte multipart en el cliente
• Gemfile.lock actualizado

Tests

No hay cambios de código, solo versión y changelog. La suite corre igual en CI.

Safety Checks

• Versión y CHANGELOG actualizados (si corresponde)

Consideraciones

Ojo: el tag v1.3.0 actual apunta a un commit donde version.rb todavía dice 1.2.0, así que si alguien buildea la gema desde el tag le sale una fintoc-1.2.0.gem. Después de mergear esto hay que mover el tag (o recrear el release) al commit del merge, y recién ahí publicar a RubyGems con la cuenta fintoc (pide MFA).

[oerlandsen]

@JoMarchant podi revisar que esto calce con tu release porfa